酒友中常有一個誤區(qū)：醬酒口感變酸，就是醬酒變質(zhì)了，沒法喝了。那么真相是什么呢？

其實(shí)，醬酒的酸化是一個自然發(fā)生的過程。酒中的酯會水解成醇和酸，同時(shí)酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，在瓶中持續(xù)的變化，酒體就會更加的飽滿。只有當(dāng)平衡被打破，多產(chǎn)生了一些酸性物質(zhì)，酒就自然酸了。

在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸性物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護(hù)肝臟、軟化血管，延年益壽。

一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則會直接影響酒體的品質(zhì)。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。那么為什么會產(chǎn)生酸味呢？有以下幾個原因。

多數(shù)醬酒的酒精度都是53度，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50。

度數(shù)較低的酒體在長時(shí)間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。

因此，在挑選收藏的酒品時(shí)，一定要關(guān)注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數(shù)的醬酒，度數(shù)高的醬酒更具有收藏價(jià)值。

一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

白酒的主要成分為乙醇，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產(chǎn)生酸味，也就是我們常說的醋酸。

若在封閉的環(huán)境中，乙酸和乙醇會發(fā)生酯化反應(yīng)，就會產(chǎn)生香味。經(jīng)常開封酒瓶、酒壇，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味。

醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的脂類醛類物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。

這種酸味重、儲存年份長的老酒一般都不能直接飲用，而是作為調(diào)味酒，中和新酒的辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。

了解醬酒變酸的種種原因后，醬酒變酸不能簡單地一概當(dāng)做好或是壞。

先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸得很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正?，F(xiàn)象，還有利于軟化血管。

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